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1[양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
고기와 채소를 오랫동안 끓여 지미 성분을 우려내는 스튜(stew)를 조리할 때 불 조절로 가장 알맞은 것은?
1
처음부터 끝까지 가장 센 불로 끓인다.
2
처음에는 센 불로 끓어오르게 한 뒤 중불 이하로 줄여 뭉근히 끓인다.
3
처음에는 약불로 시작하고 끓은 뒤 센 불로 올린다.
4
불을 자주 켜고 끄기를 반복하며 끓인다.
해설
지미 성분을 우려내는 끓이기 조리는 처음에는 센 불로 빨리 끓어오르게 하고, 끓은 뒤에는 중불 이하로 줄여 서서히(시머링) 익히는 것이 원칙이다.
끓은 뒤에도 센 불을 유지하면 국물이 탁해지고 겉만 익어 재료가 부서지며 수분이 빨리 줄어든다. 약불로 시작하면 끓는 데 오래 걸려 시간이 낭비되고, 불을 켜고 끄기를 반복하면 온도가 들락거려 고르게 익지 않는다.
근거: 조리원리 교과(습열 조리 — 끓이기의 불 조절)
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