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튀김 조리에서 식품의 흡유량에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
기름 온도가 낮을수록 흡유량이 줄어든다.
2
튀기는 시간이 길수록 흡유량이 줄어든다.
3
식품의 표면적이 작을수록 흡유량이 늘어난다.
4
식품의 표면적이 클수록 흡유량이 늘어난다.
해설
기름과 닿는 표면적이 클수록 흡유량이 늘어난다. 같은 재료라도 얇고 잘게 썰수록 기름을 많이 흡수한다.
흡유량은 기름 온도가 낮을수록, 튀기는 시간이 길수록 늘어나고, 반죽에 설탕·수분·달걀노른자(레시틴)가 많을수록, 글루텐이 적을수록 늘어난다. 따라서 온도가 낮으면 줄어든다거나 시간이 길면 줄어든다는 설명은 반대이다.
근거: 조리원리 교과(유지의 조리 — 튀김의 흡유량에 영향을 주는 요인)
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