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1[양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
냉동 쇠고기나 생선을 드립(drip) 손실을 줄이면서 해동하는 가장 바람직한 방법은?
1
40℃ 정도의 따뜻한 물에 담가 빨리 녹인다.
2
포장한 채로 냉장고(5℃ 이하)에서 서서히 해동한다.
3
실온에서 포장을 벗겨 자연 해동한다.
4
냉동 상태 그대로 끓는 물에 넣어 바로 삶는다.
해설
냉동 육류·어류는 냉장 온도에서 포장한 채로 서서히 해동해야 얼음 결정이 녹으면서 빠져나오는 드립 손실이 적고 세균 증식도 억제된다.
따뜻한 물이나 실온에서 급속 해동하면 표면과 내부의 온도 차가 커져 드립이 많이 나오고 표면에서 세균이 증식한다. 냉동 상태로 바로 가열하는 방법은 조리된 냉동식품(반조리 식품)에 알맞고, 덩어리 생육은 겉만 익고 속이 덜 익기 쉽다.
근거: 조리원리 교과(냉동식품의 해동 — 드립 손실과 위생)
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