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1[양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
밀가루 반죽을 물속에서 반복해 씻어 전분을 제거하면 점탄성이 있는 덩어리가 남는다. 이 단백질 복합체와 그것을 이루는 단백질이 옳게 연결된 것은?
1
글루텐 – 글리아딘·글루테닌
2
글루텐 – 알부민·글로불린
3
카세인 – 글리아딘·글루테닌
4
제인 – 알부민·글로불린
해설
밀가루에 물을 넣어 반죽하면 글리아딘(점성)과 글루테닌(탄성)이 수화·결합하여 망상 구조의 글루텐을 만들며, 전분을 씻어내면 이 글루텐 덩어리가 남는다.
알부민·글로불린은 물·소금물에 녹는 가용성 단백질이라 씻을 때 함께 빠져나가고, 카세인은 우유, 제인은 옥수수의 단백질이다. 글루텐 함량이 많은 순서로 강력분·중력분·박력분을 구분한다.
근거: 조리원리 교과(밀가루의 조리 — 글루텐 형성)
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