육류를 가열할 때 생기는 특유의 향미(맛과 향)에 관여하는 성분과 거리… | [양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
육류를 가열할 때 생기는 특유의 향미(맛과 향)에 관여하는 성분과 거리가 먼 것은?
1
유리 아미노산
2
젖산 등 유기산
3
이노신산 등 핵산 분해물
4
아밀로스
해설
아밀로스는 전분을 이루는 다당류 성분으로 곡류·서류에 들어 있어 육류의 향미와는 관계가 없다.
육류의 향미는 가열 중 유리 아미노산·펩타이드 등 질소화합물, 이노신산 같은 핵산 분해물, 젖산 등 유기산, 당과 지방 분해물이 반응하여 생기며, 아미노산과 당의 마이야르 반응도 구운 고기 향에 기여한다.
근거: 조리원리 교과(육류의 조리 — 가열 중 향미 성분의 생성)
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요