난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?
1
레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.
2
지방은 거품 형성을 용이하게 한다.
3
소금은 거품의 안정성에 기여한다.
4
묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.
해설
난백에 레몬즙 등 산을 소량 첨가하면 단백질이 등전점에 가까워져 변성이 촉진되고 거품이 잘 형성된다.
반면 지방이 섞이면 거품 형성이 방해되고, 소금은 거품의 안정성을 떨어뜨리며, 신선한 달걀보다 수양난백이 많은 오래된(묽은) 달걀이 오히려 거품 형성에 유리하다.
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