다음 5′-뉴클레오티드 중 감칠맛(정미성)을 내지 못하는 것은? | [양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
다음 5′-뉴클레오티드 중 감칠맛(정미성)을 내지 못하는 것은?
1
5′-UMP(우리딜산)
2
5′-IMP(이노신산)
3
5′-GMP(구아닐산)
4
5′-XMP(크산틸산)
해설
감칠맛을 내는 정미성 뉴클레오티드는 퓨린계 5′-IMP·5′-GMP·5′-XMP이고, 피리미딘계인 5′-UMP와 5′-CMP는 정미성이 없다.
5′-IMP는 가다랑어포·육류의 감칠맛 성분, 5′-GMP는 표고버섯의 감칠맛 성분이며, 글루탐산나트륨(MSG)과 함께 쓰면 감칠맛이 크게 세지는 상승 효과가 있다.
근거: 식품학 교과(맛 성분 — 정미성 핵산 관련 물질)
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