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1[양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
양파·콜리플라워·연근 같은 흰색 채소의 흰색을 선명하게 유지하며 익히는 방법으로 옳은 것은?
1
탄산수소나트륨(소다)을 넣은 물에 삶는다.
2
철제 냄비에서 뚜껑을 덮고 오랫동안 끓인다.
3
알칼리성 광천수를 사용하여 데친다.
4
식초나 레몬즙을 약간 넣은 물에 데친다.
해설
흰색 채소의 색소인 플라보노이드계 안토잔틴은 산성에서 흰색을 유지하고 알칼리성에서는 황색으로 변하므로, 식초나 레몬즙을 약간 넣은 물에 데치면 흰색이 선명해진다.
소다나 알칼리성 물을 쓰면 황변하고, 철 이온과 만나면 암갈색·청록색 착화합물을 만들어 색이 탁해진다. 연근·우엉을 식초물에 데치는 것도 같은 원리다.
근거: 식품학 교과(식물성 색소 — 플라보노이드·안토잔틴의 pH별 변화)
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