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1[양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
껍질을 벗긴 사과·배는 공기 중에서 빠르게 갈변하지만 오렌지·레몬 같은 감귤류는 갈변이 거의 일어나지 않는다. 그 주된 이유는?
1
펙틴이 많아 효소가 세포 밖으로 나오지 못하기 때문
2
비타민 C(아스코르브산)가 많아 산화된 중간물질을 다시 환원시키기 때문
3
과당 함량이 높아 산화효소가 불활성화되기 때문
4
껍질에 지용성 색소가 많아 산소 접촉이 차단되기 때문
해설
감귤류는 비타민 C(아스코르브산) 함량이 높아, 폴리페놀 산화효소가 폴리페놀을 산화시켜 만든 퀴논을 다시 환원시키므로 갈색 중합물이 잘 생기지 않는다.
효소적 갈변은 폴리페놀 산화효소·기질(폴리페놀)·산소 세 가지가 함께 있을 때 일어나며, 감귤류는 환원제 역할을 하는 아스코르브산이 많고 pH가 낮아 효소 활성도 억제된다. 펙틴·과당·색소는 갈변 억제와 직접 관계가 없다.
근거: 식품학 교과(효소적 갈변의 기전과 억제 — 아스코르브산의 환원 작용)
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