육류·어류의 단백질 성분(아미노산·크레아틴)이 열분해되어 생성되는 발암… | [양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
육류·어류의 단백질 성분(아미노산·크레아틴)이 열분해되어 생성되는 발암 의심 물질인 헤테로사이클릭아민(heterocyclic amine)이 가장 많이 생성되는 조리 조건은?
1
100℃ 이하의 물에서 수비드로 천천히 익힐 때
2
찜기에서 증기로 익힐 때
3
끓는 물에 짧게 데칠 때
4
직화나 팬에서 고온으로 오래 구워 표면이 탈 때
해설
헤테로사이클릭아민은 육류·어류를 고온(약 150℃ 이상)에서 장시간 직접 가열할 때 아미노산·크레아틴·당이 반응하여 생성되므로, 표면이 탈 정도로 구울 때 가장 많이 생긴다.
생성량은 가열 온도가 높을수록, 가열 시간이 길수록, 표면이 갈변·탄화될수록 늘어난다. 수비드·찜·데침 같은 습열 조리는 온도가 100℃ 이하에 머물러 생성량이 매우 적다. 탄 부분에는 다환방향족탄화수소(벤조피렌)도 함께 생성되므로 탄 부분은 제거하고 먹는다.
근거: 식품위생학 교과(조리·가공 중 생성되는 유해물질 — 헤테로사이클릭아민·벤조피렌)
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