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1[양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
통후추·월계수잎·정향 등 향신료를 면포에 싸서 묶어 스톡에 넣고 향을 우려내는 재료는?
1
미르포아(mirepoix)
2
사세 데피스(sachet d'épices)
3
루(roux)
4
쿠르부용(court bouillon)
해설
향신료를 면포에 싸서 묶은 주머니를 사세 데피스라 하며, 끓이는 도중 쉽게 건져 낼 수 있어 스톡·소스의 향을 내는 데 쓴다. 파슬리 줄기·타임·월계수잎 등 향초를 실로 묶은 다발은 부케가르니라 하며, 교재에 따라 면포에 싸기도 한다.
- 미르포아는 양파·당근·셀러리를 썰어 향을 내는 채소 혼합물이다.
- 루는 버터와 밀가루를 볶은 농후제다.
- 쿠르부용은 물에 식초·백포도주와 향신채를 넣고 끓인 생선·해산물 데치기용 조리액이다.
근거: NCS 양식 스톡 조리 — 스톡 재료 준비(미르포아·부케가르니·사세 데피스)
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