녹색 채소를 선명한 녹색으로 데치는 방법으로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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녹색 채소를 선명한 녹색으로 데치는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
끓는 물을 충분히 많이 사용한다
2
뚜껑을 열고 짧은 시간 데친다
3
데친 뒤 찬물에 바로 헹군다
4
조리수를 최소로 하고 뚜껑을 덮어 천천히 익힌다
해설
물을 적게 넣고 뚜껑을 덮어 천천히 익히면 채소에서 나온 유기산이 농축되고 빠져나가지 못해 클로로필이 황갈색 페오피틴으로 변하므로 옳지 않은 방법이다.
다량의 끓는 물은 채소를 넣어도 온도가 크게 떨어지지 않아 짧게 익힐 수 있고 산을 희석하며, 뚜껑을 열면 휘발성 산이 날아간다. 데친 뒤 찬물에 헹구면 여열로 색이 변하고 효소가 작용하는 것을 막는다.
근거: 조리원리 교과 — 클로로필의 산에 의한 변색과 녹색 채소 데치기
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