식품을 냉동 저장할 때 일어나는 변화가 아닌 것은? | [양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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식품을 냉동 저장할 때 일어나는 변화가 아닌 것은?
1
단백질이 변성되어 보수력이 떨어진다
2
지방이 산화되어 변색·이취가 난다
3
전분이 호화된다
4
해동 시 드립이 생겨 수용성 성분이 빠져나간다
해설
전분의 호화는 물과 함께 가열할 때 일어나는 변화이므로 냉동 저장 중에는 일어나지 않고, 오히려 냉동·냉장에서는 익은 전분이 노화되기 쉽다.
냉동 중에는 얼음 결정으로 조직이 상하고 단백질이 변성해 해동 시 드립이 생기며, 공기와 닿은 지방은 서서히 산화되고 비타민 C 등 일부 비타민도 감소한다. 급속 동결과 밀봉 포장으로 이런 변화를 줄인다.
근거: 식품저장 교과 — 냉동식품의 품질 변화(변성·산화·드립·노화)
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