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어패류에 소금을 직접 뿌려 층층이 쌓아 두는 염장법은?
1
마른간법(건염법)
2
물간법(습염법)
3
압착염장법
4
염수주사법
해설
식품에 소금을 직접 뿌려 층층이 쌓는 방법이 마른간법(건염법)이다. 소금 침투가 빠르고 설비가 간단하지만 품질이 고르지 않고 지방 산화로 변색이 쉽다.
물간법은 소금물에 담가 절이는 방법으로 간이 고르고 산화가 적으나 소금 침투가 느리고, 압착염장법은 소금에 절인 뒤 눌러 수분을 빼는 방법, 염수주사법은 육류 등에 소금물을 주사해 짧은 시간에 절이는 방법이다.
근거: 식품저장 교과 — 염장법의 종류(마른간법·물간법·압착염장법·염수주사법)
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