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1[양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
셔벗이나 캔디를 만들 때 달걀흰자 거품을 넣으면 얼음이나 설탕의 결정이 커지는 것을 막아 조직이 곱게 된다. 이때 이용한 달걀의 성질은?
1
유화성
2
응고성
3
농후성
4
간섭성
해설
달걀흰자 거품이 얼음 결정이나 설탕 결정의 성장을 방해해 조직을 곱게 하는 작용은 간섭성이며, 셔벗·캔디·마시멜로에서 달걀흰자가 간섭제로 쓰인다.
유화성은 난황 레시틴이 기름과 물을 섞어 주는 성질(마요네즈), 응고성은 열에 굳는 성질(달걀찜·커스터드), 농후성은 액체에 점성을 주는 성질(소스·수프)이다.
근거: 조리원리 교과 — 달걀의 조리 기능(응고성·유화성·기포성·간섭성)
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