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가정에서 조리한 음식을 빨리 얼리기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?
1
음식을 충분히 식힌 뒤 냉동실에 넣는다
2
두꺼운 사기그릇에 담아 냉기가 천천히 전달되게 한다
3
얇고 평평하게 펴서 담는다
4
용기 사이에 간격을 두어 냉기가 돌게 한다
해설
사기·플라스틱처럼 열전도가 낮은 두꺼운 용기는 냉기 전달을 늦춰 동결 시간을 길게 하므로 급속 동결에 맞지 않고, 금속 트레이 등 열전도가 좋은 용기를 쓴다.
급속 동결은 얼음 결정이 가장 많이 생기는 최대빙결정생성대(−1~−5 ℃)를 빨리 통과시켜 작은 결정을 만들어 조직 손상과 드립을 줄이는 것이 목적이다. 뜨거운 음식은 냉동실 온도를 올리므로 충분히 식히고, 얇게 펴고 간격을 두어 냉기가 닿는 면을 넓힌다.
근거: 조리원리 교과 — 급속 동결과 최대빙결정생성대
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