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튀김 기름을 반복 가열할 때 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
점도가 낮아져 묽어진다
2
발연점이 낮아져 연기가 쉽게 난다
3
거품이 생기고 색이 짙어진다
4
필수지방산·비타민 등 영양가가 떨어진다
해설
유지를 반복 가열하면 산화·중합으로 분자가 커져 점도가 높아지므로, 묽어진다는 설명이 옳지 않다.
가열 중 생기는 유리지방산이 발연점을 낮추고, 중합물과 분해물이 거품·갈변·불쾌한 냄새를 일으키며, 필수지방산과 지용성 비타민이 파괴되어 영양가가 떨어진다. 기름은 온도를 지키고 사용 뒤 찌꺼기를 걸러 보관해야 변화를 늦출 수 있다.
근거: 조리원리 교과 — 유지의 가열 변화(산화·중합·발연점 저하)
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