두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가? | [양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?
1
건조에 의한 변성
2
동결에 의한 변성
3
효소에 의한 변성
4
무기염류에에 의한 변성
해설
두부는 콩 단백질(글리시닌)이 무기염류에 의해 변성·응고되는 성질을 이용한 식품이다.
간수(염화마그네슘)나 황산칼슘 같은 무기염류를 두유에 넣으면 단백질이 응고되어 두부가 만들어진다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요