마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은? | [양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

마요네즈를 만들 때 분리가 일어나는 주된 원인은 기름을 한 번에 너무 많이(빠르게) 넣는 것이며, 저어주는 속도를 빠르게 하는 것 자체는 오히려 유화를 안정시키는 데 도움이 되므로 이 설명은 옳지 않다.
기름을 소량씩 나누어 넣으면서 충분히 저어야 난황의 유화력으로 안정된 유화액을 형성할 수 있다.
식초는 신맛을 부여함과 동시에 산도를 낮춰 방부 효과도 준다.
사용하는 기름은 냄새가 없고 고도로 정제된 것을 쓴다.
분리된 마요네즈는 새로운 난황에 조금씩 넣으며 다시 저으면 재생할 수 있다.