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1[양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
1인분 정미중량이 60 g인 당근을 200명분 조리하려 한다. 당근의 폐기율이 20%일 때 발주량은?
1
12 kg
2
14.4 kg
3
15 kg
4
18 kg
해설
폐기율 20%인 식품의 출고계수는 100/80 = 1.25이므로 발주량은 15 kg이다.
1인 발주량 = 60 g × 100/(100 − 20) = 75 g
총 발주량 = 75 g × 200명 = 15,000 g = 15 kg폐기율을 그대로 더해 1.2배로 계산하면 14.4 kg이 되어 부족해지므로, 가식부율(80%)로 나누어야 한다.
근거: 발주량 = 정미중량 × 100/(100 − 폐기율) × 인원수
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