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1[양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
녹색 채소의 색소인 클로로필에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
수용성 색소로 데치는 물에 쉽게 녹아 나온다
2
산에 의해 마그네슘이 떨어져 나가 황갈색 페오피틴으로 변한다
3
알칼리와 만나면 갈색으로 변한다
4
분자 중심에 철을 가진 색소다
해설
클로로필은 포르피린 고리 중심에 마그네슘을 가진 지용성 녹색 색소로, 산과 만나면 마그네슘이 수소로 치환되어 황갈색 페오피틴이 된다.
알칼리에서는 피톨과 메틸기가 떨어져 선명한 녹색의 클로로필린이 되고, 클로로필라아제 효소는 피톨만 떼어 클로로필리드로 만든다. 지용성이어서 물에는 거의 녹지 않고, 철을 중심 금속으로 가진 색소는 헤모글로빈·미오글로빈이다.
근거: 식품학 교과 — 클로로필의 구조와 산·알칼리에 의한 변화
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