찹쌀이 멥쌀보다 찰기가 강한 가장 큰 이유는? | [양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
찹쌀이 멥쌀보다 찰기가 강한 가장 큰 이유는?
1
단백질 함량이 훨씬 높기 때문이다
2
수분 함량이 많기 때문이다
3
전분이 대부분 아밀로스이기 때문이다
4
전분이 거의 아밀로펙틴으로 이루어져 있기 때문이다
해설
찹쌀 전분은 거의 아밀로펙틴(약 100%)으로 되어 있고 멥쌀 전분은 아밀로스 약 20%와 아밀로펙틴 약 80%로 구성되어, 가지가 많은 아밀로펙틴 비율이 높은 찹쌀이 더 찰기가 강하다.
단백질·수분 함량은 두 쌀 사이에 큰 차이가 없으며, 아밀로스는 직선 사슬 구조로 노화가 빠르고 찰기가 약한 성분이다.
근거: 식품학 교과 — 쌀 전분의 아밀로스·아밀로펙틴 조성
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요