밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가? | [양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?
1
글리아딘
2
글로불린
3
글루타민
4
글루텐
해설
밀가루는 반죽 시 형성되는 글루텐 함량에 따라 강력분·중력분·박력분 등 용도별로 분류한다.
글루텐은 밀 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 점탄성 물질로, 함량이 높을수록 반죽의 탄력이 커져 제빵에, 낮을수록 부드러운 제과에 적합하다.
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