꽁치·고등어 같은 붉은살 어류를 먹은 뒤 두드러기·안면 홍조가 나타나는… | [양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

알레르기성 식중독은 어육의 히스티딘이 모르가니균(Morganella morganii) 등 세균의 탈탄산 작용으로 히스타민이 되어 축적된 것을 먹었을 때 생긴다.
붉은살 어류에 히스티딘이 많아 꽁치·고등어·가다랑어가 원인 식품이 되기 쉽고, 섭취 후 30분~1시간 안에 두드러기·발열·안면 홍조가 나타나며 항히스타민제로 가라앉는다.
솔라닌은 감자 싹의 식물성 자연독이다.
테트로도톡신은 복어의 독이다.
엔테로톡신은 황색포도상구균이 만드는 장독소다.
근거: 식품위생 교과 — 알레르기성 식중독(히스타민·모르가니균)