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1[양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
결합조직이 많아 질긴 쇠고기 부위(사태·양지 등)에 알맞은, 표면을 구운 뒤 액체를 넣어 오래 익히는 건열·습열 복합 조리법은?
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그릴링과 브로일링
2
브레이징과 스튜잉
3
포칭과 블랜칭
4
소테와 딥프라잉
해설
질긴 부위는 표면을 갈색으로 구워 풍미를 낸 뒤 액체를 넣고 오랫동안 익히는 브레이징(큰 덩어리·적은 액체)과 스튜잉(작은 조각·재료가 잠기는 액체)이 알맞다.
오래 가열하면 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 부드러워진다. 그릴링·브로일링·소테·딥프라잉은 건열 조리법으로 안심·등심 같은 연한 부위에, 포칭·블랜칭은 습열 조리법으로 연한 재료에 쓴다.
근거: 서양조리 — 육류 조리법 분류(건열·습열·복합)와 콜라겐의 젤라틴화
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