서양 소스를 걸쭉하게 만드는 농후제인 루(roux)의 재료는? | [양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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서양 소스를 걸쭉하게 만드는 농후제인 루(roux)의 재료는?
1
밀가루와 버터를 비슷한 양으로 함께 볶은 것
2
달걀노른자와 크림을 섞어 데운 것
3
전분을 찬물에 푼 것
4
버터와 밀가루를 반죽하여 익히지 않고 쓰는 것
해설
루는 밀가루와 버터를 대략 같은 양으로 함께 볶아 만든 농후제로, 볶는 정도에 따라 화이트·블론드·브라운 루로 나뉜다.
- 노른자와 크림을 섞은 것은 리에종(liaison)이다.
- 전분을 찬물에 푼 것은 슬러리(물전분)다.
- 버터와 밀가루를 익히지 않고 반죽한 것은 뵈르 마니에(beurre manié)로 루와 구분한다.
근거: 서양조리 — 소스 재료 준비(루의 재료와 색별 분류)
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