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브라운 스톡(brown stock)을 만드는 방법으로 옳은 것은?
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뼈를 굽지 않고 찬물에 넣어 맑게 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다.
2
뼈를 오븐에서 갈색으로 굽고, 미르포아와 토마토 페이스트를 볶아 함께 넣어 끓이며 간은 하지 않는다.
3
뼈와 채소를 센 불로 계속 끓여 짧은 시간에 뽀얗게 우려낸다.
4
완성 직후 부케가르니와 뼈를 건지지 않고 그대로 두어 식힌다.
해설
브라운 스톡은 뼈를 오븐에서 갈색으로 구운 뒤 미르포아와 토마토(페이스트)를 볶아 넣고 찬물을 부어 거품을 걷으며 은근히 끓이는 것으로, 스톡은 소스·수프의 바탕이므로 간을 하지 않는다.
- 뼈를 굽지 않고 맑게 끓이는 것은 화이트 스톡 방식이며, 어느 스톡이든 소금 간은 하지 않는다.
- 센 불로 끓이면 지방이 유화되어 탁해지므로 약한 불로 오랫동안 끓인다.
- 완성되면 체에 걸러 뼈·채소·부케가르니를 제거하고 빨리 식혀 보관한다.
근거: 서양조리 — 스톡 조리(브라운 스톡의 재료 준비·조리·완성)
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