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튀김 기름을 여러 번 반복 사용할 때 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
점도가 높아지고 색이 짙어진다.
2
거품이 많이 생기고 발연점이 낮아진다.
3
불포화지방산이 줄고 유리지방산이 늘어난다.
4
기름의 흡수가 줄어 튀김이 가볍고 바삭해진다.
해설
반복 가열한 기름은 산화·중합으로 점도가 높아져 재료에 흡유량이 늘어 튀김이 눅눅하고 기름져지므로, 흡유가 줄어 바삭해진다는 설명은 옳지 않다.
가열 산화가 진행되면 불포화지방산이 분해되어 줄고 유리지방산과 중합물이 늘어나 발연점이 낮아지고, 거품·짙은 색·불쾌한 냄새가 나타난다. 이런 기름은 산가·과산화물가가 높아 교체해야 한다.
근거: 조리원리 — 유지의 가열 산화와 열화 지표(점도·발연점·거품·산가)
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