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채소를 끓는 물에 짧은 시간 넣어 익힌 뒤 바로 찬물에 식히는 조리법에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
물의 양은 재료가 잠길 정도로 최소화하여 영양 손실을 줄인다.
2
뚜껑을 덮고 약한 불로 오래 익혀 조직을 완전히 부드럽게 한다.
3
재료 양의 약 10배의 넉넉한 끓는 물에 넣어 온도 저하를 막고 짧게 익힌다.
4
찬물에 식히는 과정은 색을 어둡게 하므로 생략한다.
해설
데치기(블랜칭)는 재료 양의 약 10배의 끓는 물에 재료를 넣어 물의 온도가 떨어지지 않게 하고 짧게 익힌 뒤 찬물에 식혀 색과 조직을 유지하는 습열 조리법이다.
- 물이 적으면 재료를 넣을 때 온도가 급격히 떨어져 데치는 시간이 길어지고 색이 변한다.
- 뚜껑을 덮고 오래 익히면 유기산이 물에 머물러 녹색 채소가 누렇게 변하고 조직이 무른다.
- 찬물에 식히는 것은 잔열로 더 익는 것을 막고 녹색을 선명하게 고정하는 필수 과정이다.
근거: 조리원리 — 습열 조리법(데치기·블랜칭)의 조건
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