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마요네즈를 분리되지 않게 만드는 방법으로 옳은 것은?
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기름을 한 번에 모두 부은 뒤 빠르게 저어 섞는다.
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난황 대비 기름의 양을 많게 할수록 안정한 유화액이 된다.
3
처음에는 기름을 조금씩 넣으면서 한 방향으로 저어 유화를 시작한다.
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난황 대신 난백을 유화제로 쓰면 더 안정하다.
해설
마요네즈는 난황의 레시틴을 유화제로 한 수중유적형(O/W) 유화액으로, 처음에는 기름을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어 안정된 유화를 만든 뒤 점차 양을 늘린다.
- 기름을 한 번에 넣으면 유화제가 기름 입자를 다 감싸지 못해 분리된다.
- 난황에 비해 기름이 너무 많으면 유화 능력을 넘어서 분리되므로 비율을 지켜야 한다.
- 유화제 역할은 난황의 레시틴이 하므로 난백으로 대신하면 안정성이 떨어진다.
근거: 조리원리 — 유화(수중유적형·유중수적형)와 마요네즈 제조 조건
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