조리에서 식초를 사용하는 목적과 거리가 먼 것은? | [양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
조리에서 식초를 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
1
생선 조림에 넣어 뼈를 연하게 하고 비린내를 줄인다.
2
마른 콩을 삶을 때 넣어 빨리 무르게 한다.
3
피클·초절임에 사용하여 저장성을 높인다.
4
연근·우엉을 데칠 때 넣어 하얗게 유지한다.
해설
콩은 산성에서 단백질이 응고되어 오히려 잘 무르지 않으므로, 식초는 콩을 빨리 삶는 데 쓰이지 않는다. 콩을 연하게 하려면 약 1% 소금물에 불리거나 소량의 중조(탄산수소나트륨)를 넣는다.
식초의 조리 효과는 방부·살균(초절임·피클), 생선 가시 연화와 비린내(트라이메틸아민) 제거, 플라보노이드 색소를 희게 유지(연근·우엉·콜리플라워), 안토사이아닌 색을 선명하게 하는 것 등이다.
근거: 조리원리 — 조미료로서 식초의 기능, 두류의 연화법
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요