육류를 가열할 때 나타나는 변화로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
육류를 가열할 때 나타나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
단백질이 수분을 흡수하여 부피가 늘어난다.
2
마이오글로빈이 변성되어 적색이 회갈색으로 변한다.
3
근육 단백질이 응고·수축하여 육즙이 빠져 중량이 줄어든다.
4
결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변하여 질긴 부위가 부드러워진다.
해설
육류를 가열하면 근육 단백질이 응고·수축하면서 육즙과 지방이 빠져 부피와 중량이 줄어들므로, 부피가 늘어난다는 설명은 옳지 않다.
가열 시 마이오글로빈은 변성되어 회갈색의 메트마이오글로빈으로 바뀌고, 결합조직의 콜라겐은 물과 함께 오래 가열하면 젤라틴으로 변해 연해진다. 지방이 녹고 아미노산·당의 반응으로 구운 향과 풍미가 생긴다.
근거: 조리원리 — 육류의 가열 변화(단백질 응고·수축, 색 변화, 콜라겐의 젤라틴화)
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요