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1[양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
마늘을 다지거나 씹을 때 생기는 특유의 매운 향미 성분으로, 황을 함유한 것은?
1
캡사이신(capsaicin)
2
알리신(allicin)
3
진저롤(gingerol)
4
리모넨(limonene)
해설
마늘의 매운 향미는 함황 화합물 알리신으로, 세포가 파괴될 때 알리인이 효소 알리네이스에 의해 알리신으로 변하여 생긴다.
알리신은 비타민 B1과 결합해 알리티아민을 만들어 흡수를 돕고 살균작용도 한다. 가열하면 매운맛이 약해지고 단맛이 난다.
- 캡사이신은 고추, 진저롤은 생강의 매운맛 성분으로 황을 함유하지 않는다.
- 리모넨은 감귤류 껍질의 테르펜계 향기 성분이다.
근거: 식품학 — 함황 향미 성분(마늘 알리신·양파·무·겨자)
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