구운 빵을 냉장고에 두었더니 단단하고 푸석해졌다. 이 현상의 원인은? | [양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

냉장 보관한 빵이 굳는 것은 호화(α화)된 전분이 다시 결정 구조로 돌아가는 노화(β화) 때문이다.
노화는 수분 30~60%, 0~5℃의 냉장 온도에서 가장 빠르고, 아밀로스가 많을수록 잘 일어난다. 급속 냉동이나 60℃ 이상 보온, 건조(수분 15% 이하), 설탕·유화제 첨가로 억제할 수 있다.
글루텐 응고와 호화는 굽는 과정에서 일어나는 변화로, 보관 중 굳는 원인이 아니다.
캐러멜화는 설탕을 고온 가열할 때 갈변하는 반응이다.
근거: 조리원리 — 전분의 호화와 노화(노화 촉진·억제 조건)