유지의 화학적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
유지의 화학적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?
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아이오딘값이 높을수록 불포화지방산이 적어 상온에서 굳기 쉽다.
2
어유는 불포화지방산이 많아 상온에서 액체이고 산패되기 쉽다.
3
검화는 유지가 산소와 결합해 알데하이드가 생기는 반응이다.
4
레시틴 같은 복합지질은 친수기가 없어 유화작용을 하지 못한다.
해설
어유는 DHA·EPA 등 불포화지방산이 많아 상온에서 액체이며 이중결합이 산화되기 쉬워 산패가 빠르다.
- 아이오딘값은 지방산의 이중결합 수에 비례하므로 높을수록 불포화도가 커서 상온에서 액체다.
- 검화(비누화)는 유지가 알칼리와 반응해 글리세롤과 지방산염(비누)으로 분해되는 반응이며, 산소와 결합하는 것은 산화(산패)다.
- 레시틴은 한 분자에 친수기와 소수기를 함께 가진 인지질이라 유화제로 작용한다.
근거: 식품학 — 유지의 화학적 성질(아이오딘값·검화가·산패·유화)
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