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1[양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
콩을 삶을 때 거품이 많이 생기게 하며, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있는 대두의 성분은?
1
사포닌
2
트립신 저해제
3
이소플라본
4
글리시닌
해설
대두의 사포닌은 기포성이 있어 콩을 삶을 때 거품을 일으키고, 적혈구를 녹이는 용혈작용을 하나 가열하면 줄어든다.
- 트립신 저해제는 단백질 소화효소 트립신의 작용을 막는 성분으로 가열로 불활성화된다.
- 이소플라본은 대두의 식물성 에스트로겐 성분이다.
- 글리시닌은 대두의 주요 단백질로 두부의 응고 성분이다.
근거: 식품학 — 대두의 특수 성분(사포닌·트립신 저해제·글리시닌)
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