김치가 익으면서 신맛을 내는 유기산으로 거리가 먼 것은? | [양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

수산(옥살산)은 시금치·죽순 등에 들어 있는 유기산으로 칼슘 흡수를 방해하며, 김치 발효로 생기는 신맛 성분이 아니다.
김치는 젖산균이 채소의 당을 분해해 젖산을 주로 만들고, 초산·호박산 등도 함께 생겨 상쾌한 신맛과 감칠맛을 낸다. 호박산은 조개류의 감칠맛 성분이기도 하다.
근거: 식품학 — 신맛 성분(유기산)과 김치 발효 산물