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1[양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?
1
안토시아닌(anthocyanin)
2
클로로필(chlorophyll)
3
안토잔틴(anthoxanthin)
4
미오글로빈(myoglobin)
해설
레드 캐비지(적양배추)의 고운 적색은 안토시아닌(anthocyanin) 때문이다. 안토시아닌은 산성 환경에서 적색~자주색을 나타내는 수용성 색소로, 식초의 산이 pH를 낮추면서 안토시아닌이 적색으로 안정화되어 선명한 적색이 띠게 된다. 클로로필은 녹색, 안토잔틴은 황색 색소이고, 미오글로빈은 동물 근육의 색소이므로 식물성 채소에는 해당하지 않는다.
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