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조리 작업장에서 교차오염을 방지하기 위한 관리 방법으로 옳지 않은 것은?
1
어류·육류·채소류용 칼과 도마를 각각 구분하여 사용한다.
2
조리에 쓰는 기구와 식품접촉면은 사용 후 매일 세척·살균한다.
3
식재료 창고 바닥은 청소하기 쉽도록 늘 물기가 남아 있는 상태로 둔다.
4
익히지 않은 식재료는 조리된 음식보다 냉장고 아래 칸에 보관한다.
해설
저장고·창고 바닥은 건조한 상태로 유지해야 하며, 물기가 남아 있으면 미생물이 증식하고 바닥 오염이 식재료로 옮겨가므로 옳지 않다.
교차오염은 오염된 식재료·기구·손에서 다른 식품으로 미생물이 옮겨가는 것으로, 용도별 칼·도마 구분, 식품접촉면의 매일 세척·살균, 생식재료를 조리된 음식 아래 칸에 두는 것이 기본 수칙이다.
근거: 식품위생법 시행규칙 별표 1 제7호(기구 세척·살균, 어류·육류·채소류 칼·도마 구분)
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