감자를 보관하다가 싹이 나거나 껍질이 녹색으로 변한 부위에 많아지는 자… | [양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

감자의 싹과 녹변 부위에는 솔라닌이 축적되므로 그 부분을 깊이 제거하고 조리해야 한다.
솔라닌은 열에 비교적 안정한 배당체 알칼로이드로 구토·복통·설사와 신경 증상을 일으킨다. 썩은 감자에서는 셉신(sepsine)이 생긴다.
아미그달린은 청매·살구씨의 시안 배당체다.
고시폴은 목화씨(면실유)의 독성 성분이다.
무스카린은 독버섯의 독성분이다.
근거: 식품위생학 — 식물성 자연독 식중독(감자 솔라닌·셉신)