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단백질 식품이 부패할 때 미생물의 분해로 생성되는 물질이 아닌 것은?
1
암모니아
2
레시틴
3
황화수소
4
아민류(히스타민 등)
해설
단백질이 미생물에 의해 분해되는 부패 과정에서는 아미노산이 탈아미노·탈탄산되어 암모니아·아민류·황화수소, 인돌·스카톨 등 악취 물질이 생긴다.
레시틴은 난황·대두에 들어 있는 인지질(복합지질)로 유화제 역할을 하는 식품 성분이며 부패 산물이 아니다. 히스타민은 히스티딘이 탈탄산되어 생기는 아민으로 알레르기성 식중독의 원인이 된다.
근거: 식품위생학 — 단백질의 부패와 부패 산물(암모니아·아민·황화수소·인돌)
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