식품을 급속냉동할 때의 특징으로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
식품을 급속냉동할 때의 특징으로 옳지 않은 것은?
1
최대빙결정생성대(−1~−5℃)를 짧은 시간에 통과시킨다
2
얼음 결정이 작고 고르게 생겨 조직 손상이 적다
3
해동할 때 드립(육즙 유출)이 적어 품질이 잘 유지된다
4
얼음 결정이 크게 자라 세포막을 파괴하므로 식감이 떨어진다
해설
급속냉동은 미세한 얼음 결정이 고르게 생겨 세포 손상이 적으므로, 결정이 크게 자라 세포막을 파괴한다는 설명은 완만냉동의 특징이다.
급속냉동은 얼음 결정이 가장 많이 생기는 최대빙결정생성대(−1~−5℃)를 30분 안에 빠르게 통과시켜 결정 성장을 막고, 해동 시 드립이 적어 맛과 질감이 잘 유지된다.
근거: 조리원리 표준 교과(냉동의 원리 — 급속냉동과 완만냉동)
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요