달걀을 오래 저장했을 때 나타나는 변화로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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달걀을 오래 저장했을 때 나타나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
껍데기의 큐티클이 벗겨져 표면이 매끈해지고 광택이 난다
2
황화수소가 생겨 비린 냄새가 심해진다
3
농후난백이 늘어나 난백의 점성이 높아진다
4
껍데기의 기공을 통해 주위의 냄새를 흡수한다
해설
저장 중 달걀은 농후난백이 수양난백으로 변해 점성이 낮아지므로, 점성이 높아진다는 설명이 옳지 않다.
오래된 달걀은 큐티클이 벗겨져 껍데기에 광택이 나고, 수분·이산화탄소가 빠져 기실이 커지며 pH가 올라가고, 황화수소가 생겨 냄새가 나며 기공을 통해 주위 냄새를 흡수한다.
근거: 조리원리 표준 교과(달걀의 저장 중 품질 변화와 신선도 판정)
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