식혜를 만들 때 전분에서 일어나는 변화를 순서대로 옳게 나타낸 것은? | [양식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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식혜를 만들 때 전분에서 일어나는 변화를 순서대로 옳게 나타낸 것은?
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밥을 지을 때 전분이 호화됨 → 엿기름의 아밀레이스가 호화된 전분을 당화하여 맥아당이 생김
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엿기름의 아밀레이스로 생쌀 전분을 당화함 → 끓이면서 전분이 호화됨
3
밥을 식혀 전분을 노화시킴 → 엿기름에 의해 전분이 호정화됨
4
밥의 전분이 호정화됨 → 엿기름 효소로 전분이 젤화됨
해설
식혜는 밥을 지어 전분을 호화시킨 뒤 엿기름(맥아)의 아밀레이스로 당화하여 맥아당의 단맛을 내는 음식이다.
생전분은 효소가 잘 작용하지 못하므로 먼저 호화시켜야 하고, 당화는 50~60℃ 정도의 따뜻한 온도에서 진행한다. 호정화는 전분을 물 없이 160℃ 이상으로 가열할 때 덱스트린으로 분해되는 변화, 노화는 호화 전분이 식어 굳는 변화로 식혜 제조 원리와 다르다.
근거: 조리원리 표준 교과(전분의 호화·당화·호정화·노화)
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