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1[양식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
밀가루 반죽에 버터나 쇼트닝 같은 지방을 넣었을 때 나타나는 효과로 옳은 것은?
1
글루텐 형성을 촉진하여 반죽을 질기고 단단하게 한다
2
글루텐 사이에 막을 만들어 결합을 방해하므로 제품이 연하고 잘 부서진다
3
전분의 호화 온도를 높여 제품이 잘 익지 않는다
4
반죽 속 수분을 늘려 제품의 부피가 작아진다
해설
지방은 글루텐 표면에 얇은 막을 만들어 글루텐이 길게 결합하는 것을 막으므로 제품을 연하게 하는 쇼트닝(연화) 작용을 한다.
이때 지방층 사이에 공기가 들어가 층이 생기고 부피가 커지는 팽화 효과도 나타난다. 글루텐 형성을 촉진하거나 반죽을 단단하게 하는 것은 소금·반복 반죽의 효과다.
근거: 조리원리 표준 교과(밀가루 반죽 첨가물의 역할 — 지방)
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