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빵을 만들 때 설탕을 넣는 이유로 옳지 않은 것은?
1
글루텐 형성을 촉진하여 반죽의 탄력을 높인다
2
효모의 영양원이 되어 발효를 돕는다
3
껍질의 갈색화와 향을 좋게 한다
4
수분을 보유하여 빵의 노화를 늦춘다
해설
설탕은 밀가루 단백질의 수화를 방해하여 글루텐 형성을 억제하므로, 글루텐 형성을 촉진한다는 설명이 옳지 않다.
설탕은 단맛을 내고 효모의 영양원이 되어 발효를 돕고, 마이야르 반응·캐러멜화로 껍질의 갈색과 향을 내며, 보습성으로 빵의 노화를 지연시킨다.
근거: 조리원리 표준 교과(제빵 재료의 기능 — 설탕)
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