사과나 배를 잘라 두면 갈변하지만 오렌지·레몬 등 감귤류는 갈변이 거의… | [양식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
사과나 배를 잘라 두면 갈변하지만 오렌지·레몬 등 감귤류는 갈변이 거의 일어나지 않는다. 그 주된 이유는?
1
감귤류에는 폴리페놀 산화효소의 기질이 되는 페놀 화합물이 전혀 없기 때문이다
2
환원력이 강한 비타민 C가 많아 산화된 중간 생성물을 다시 환원시키기 때문이다
3
감귤류 과육의 온도가 낮아 효소가 작용하지 못하기 때문이다
4
당 함량이 높아 마이야르 반응이 먼저 일어나기 때문이다
해설
감귤류에는 비타민 C(아스코르브산)가 많아, 폴리페놀 산화효소가 만든 퀴논을 다시 환원시켜 효소적 갈변을 억제하기 때문이다.
같은 원리로 깎은 사과를 레몬즙이나 오렌지 주스에 담가 두면 갈변을 늦출 수 있다. 감귤류에도 페놀 화합물은 들어 있으며, 과육 온도나 당 함량은 갈변이 적은 주된 이유가 아니다.
근거: 식품학 표준 교과(효소적 갈변의 억제 — 환원제 첨가)
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요