유지의 산패를 억제하는 요인은? | [양식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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유지의 산패를 억제하는 요인은?
1
비타민 E(토코페롤) 첨가
2
직사광선 노출
3
구리·철 등 금속 이온의 혼입
4
높은 온도에서의 장시간 보관
해설
비타민 E(토코페롤)는 천연 항산화제로 유지의 산패를 억제한다.
빛·산소·열·금속 이온·리폭시게네이스 같은 효소는 모두 유지의 산화를 촉진하므로, 유지는 빛을 차단한 용기에 밀봉하여 서늘한 곳에 보관한다.
근거: 식품학 표준 교과(유지의 산패 — 촉진 인자와 항산화제)
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