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마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?
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효소가 관여하는 효소적 갈변 반응이다
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당만을 160℃ 이상으로 가열할 때 일어나는 반응이다
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폴리페놀 산화효소에 의해 사과 절단면이 갈변하는 현상이다
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환원당의 카보닐기와 아미노산의 아미노기가 반응하여 갈색 물질을 만든다
해설
마이야르 반응은 환원당의 카보닐기와 아미노산·단백질의 아미노기가 반응하여 멜라노이딘(갈색 물질)을 만드는 비효소적 갈변이다.
당만을 고온으로 가열하여 갈변하는 것은 캐러멜화로 별개의 반응이며, 사과 절단면의 갈변은 폴리페놀 산화효소가 관여하는 효소적 갈변이다.
근거: 식품학 표준 교과(갈변 반응 — 마이야르 반응·캐러멜화·효소적 갈변)
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