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1[양식조리기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
다음 중 미생물의 작용으로 일어나는 식품의 변질 현상은?
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도살 직후 굳어진 육류의 사후경직이 서서히 풀리는 현상
2
어패류의 단백질이 분해되어 악취와 유해 물질이 생기는 현상
3
수확 후 바나나가 노랗게 익으며 단맛이 늘어나는 현상
4
식용유가 공기와 닿아 서서히 산화되는 자동산화 현상
해설
단백질 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 악취·유해 물질이 생기는 것이 부패이며, 변질 가운데 미생물이 원인인 현상이다.
사후경직 해제는 육류 자체의 효소 작용(자가소화), 바나나의 후숙은 과일 자체의 효소·호흡 작용, 유지의 자동산화는 산소에 의한 화학 반응으로, 모두 미생물과 관계없이 일어난다.
근거: 식품위생학 표준 교과(식품 변질의 종류 — 부패·변패·산패·발효)
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